NEW OPEN! 『てのしま』

 ー 名門料亭で修行を積み南青山で独立。瀬戸内文化を伝えるあたらしい和食体験 ー

 

今回ご紹介するのは、2月1日よりEATOWNにオープンした話題のレストランです。


伝統の和食技術に故郷・瀬戸内のエッセンスをかけあわせた日本料理『てのしま』

『てのしま』は、2018年に南青山に開業した日本料理店。オーナーの林亮平さんは京都の老舗料亭「菊乃井」で17年間修行を積み、その間に機内食のプロデュースや上海万博施設内の料亭の料理長をつとめるなど、世界の人に向けて日本料理を届けてきました。

 

香川県の出身で、自身のルーツである瀬戸内海の手島にちなんで「てのしま」と名付け、京料理と瀬戸内の郷土料理や食材をとりいれた料理を提案しています。「現代の民藝」をテーマにどこかにありそうで、どこにもない日本料理の新しいかたちを探求し、日本料理の魅力を国内外の人に広める活動を精力的に続けています。






敷居の高さを感じずに、誰もが楽しめる“みんなの和食”を目指している「てのしま」。菊乃井仕込みの確かな技術をベースに、厳選された旬の食材をおまかせコースで堪能できます。


個性豊かで華やかな日本料理×日本酒をメインとしたペアリングも魅力的。開店して間もなくミシュランガイド東京2020で1ツ星を獲得。洋の素材や技法も織り交ぜた多彩な料理の数々は世界からも注目の存在です。


「穴子蒸し寿司」

ふっくらと柔らかい穴子を特製のタレでいただく、てのしま仕立ての本格穴子寿司。


「いりこだしにゅうめん」

いりこ出汁の洗練された味わいでじんわり温まる、てのしまを象徴する一品。


「ローストビーフ」(近日販売予定)

こだわりの製法でつくられる、やわらかく口の中でとろける赤身肉。


以上をラインナップしています。


力強いうま味の「いりこだし」をベースに、素材のおいしさを引き出す日本料理の数々

瀬戸内のいりこ文化圏で育った店主・林さんのこだわりの食材は、香川県観音寺市「やまくに」のいりこ。質のよいイワシと太陽のある瀬戸内の環境から生まれて、すぐれた保存食であり、力強い旨みを持っています。


すべての料理に一番出汁を使う高級料亭では、ほぼ使われることのない、いりこの出汁。

"いかにいりこの可能性を切り拓くか" 食材の持つ底力を再発見する料理を提案をしています。





丁寧に下処理をしたいりこは前日から水に浸けておき、火にかけ徐々に温度を上げていって、沸いたところで漉します。そうすると魚臭さは消え、クリアな中にも芯のある強い旨みの出汁が取れます。


シンプルだからこそ素材の味をしっかりと丁寧に引き出した、贅沢な旨みをぜひ堪能してください。


ご自宅での上質なひとときのおともに。穴子寿司やローストビーフなど、手土産にもおすすめです。

京都の郷土料理でもある穴子蒸し寿司。 柔らかくふっくら炊き上げた穴子に、じっくり煮詰めた特製のタレを絡め、濃厚な味わいと共に煮穴子の旨みが全体にいきわたります。シャリには煮汁が染みるまで炊いた具材を細かく刻んで混ぜ合わせていて、そこに胡麻と柚子の香りがプラスされ風味と食感にまで繊細にこだわっています。


ふかふかに敷き詰められた錦糸卵、主役級のシャリ、極上の煮穴子の3層が完璧に調和された一流の味です。


また日本料理の技術を生かして作る、赤身が柔らかでとろけるような食感の絶品“ローストビーフ”や、お店の看板〆メニューでもある、いりこの出汁が染み渡る“にゅうめん”も登場。

※ローストビーフは近日中に販売開始となります。





本格的な味ながら、温めるだけで簡単に調理できるのも嬉しいポイント。使い勝手が良いので、大切な人とのハレの日、来客のおもてなしや、手土産にもってこいの一品です。もちろん日常の食卓にも。あらゆるシーンを華やかにしてくれる、てのしまの「あたらしい日本料理」を、ぜひお楽しみください。

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